由于啤酒设备工厂是食品工厂，啤酒工厂的产品涉及到成千上万消费者的健康，所以，啤酒产品必须保证无毒，无有害病菌污染，而在酿酒过程中努力避免各种污染(包括有毒物质、有害金属离子、致病菌)，保证生产过程和产品卫生条件的要求，即称为酿造卫生.

啤酒生产的酿造卫生可有以下具体要求.

1.应保持原料的清洁卫生

啤酒工厂的原料是有可能染菌或污染有毒杂质的，包括麦芽、大米、酒花和酿造用水等。原料在进厂、贮存和使用过程中，有可能因为各种条件比较差，造成受潮发霉、发热变质或污染各种杂质而给产品造成各种影响，为此，应注意以下几点：

(1)不得使用发霉或变质的原料生产啤酒.

(2)贮存原料的场所或容器.应保持干燥.洁净.容器表面不得生锈或涂刷有气味、有毒的涂料(如铁红防锈漆，俗称红丹漆等涂料)，原料贮存处不得邻近有汽、有水的湿热环境，要求定期对这些场所或容器进行清扫与杀菌，有条件的工厂最好能使用密闭立式贮仓保存原料，用冷库贮存酒花。

用散装或袋装方式贮存原料应保持四周环境干燥，仓内洁净，无蛛网、尘埃。原料堆放不得直接接触地面，散落在地上的原料应仔细剔除杂质、扬去灰尘后方可使用.

(3)应经常检査原料的卫生质童.一旦发现发热、发霉、生虫等现象，应立即采取措施，分离有卫生质童问题或被污染的原料，并及时进行杀菌或杀虫处理。

(4)定期检査水质和水的卫生质量.有水处理装置的工厂应经常检査水处理的效果，发现水污染杂菌，应立即进行灭菌消毒，并对输水管道、贮水箱进行清洗与灭菌。水的灭菌主要对水源进行，可用漂白粉或漂白精片按比例加入水源(如深井.贮水池等〉，由水厂供应酿造用水的,应与水厂联系，以取得协助.

2.应保持产品的卫生质量

啤酒生产的中间品和产品.因为是营养丰富的多成分溶液，不仅可能溶解一些有害物质，而且极易污染各种致病菌.在生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过髙温麦汁煮沸过程杀死(但已污染杂菌的代谢产物是依然存在的，例如一些酸和不挥发性异味物质)，但在麦汁冷却以后污染杂菌.则是很难处理的，因为一些杀死细菌的杀菌剂对酵母也有影响.而且有些杀菌剂是不能直接接触产品的，所以，在麦汁冷却以后，特别要注意以下两个问题：

(1)在麦汁冷却以后，要杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证产品的无菌生产条件。

(2)加强卫生检査，建立微生物检査制度，其中包括：冷麦汁：每天必须检査一次，力求每批检査一次；

发酵液：每周检査1〜2次.每次检査5〜10个发酵槽.争取做到每个发酵槽每周检査一次；

后发酵液：每周检査1〜2次，每次检査5〜10个贮酒罐，争取做到每个贮酒罐每周能检査一次；

清酒：力求做到每批都做，特別是作为生啤酒出厂销售的清洒.必须及时检査，如发现染菌，应改作熟啤酒出厂销售；

产品啤酒：力求每批都做，发现染菌应停止出厂销售，以返回重行巴氏灭菌。

检查内容是大肠菌群近似数和细菌总数，通过逐次检査不仅可以找出污染源，及时对设备、工具、管道及容器等进行清洁灭菌，而且可以确保产品的卫生质量。