自酿啤酒设备酿造过程中浸出物下降的百比率称为发酵度。不同类型的啤酒，其残糖的高低和发酵度也不尽相同。在啤酒发酵过程中，糖不断被消耗，啤酒的浓度随之降低，为能准确表达啤酒中浸出物的发酵程度，就产生了发酵度这一概念。它表达了已被发酵的麦汁中浸出物的比例。

一、外观发酵度

• 在主发酵期间，借助糖度计测定浸出物浓度。利用糖度计测量和换算出的发酵度称之为外观发酵度，它与啤酒的真正发酵度有一定的偏差。由于偏差值与发酵度成正比，而且外观浸出物浓度容易测定，所以啤酒厂的发酵车间多用外观发酵度控制生产。
• 浅色啤酒的外观发酵度一般为68～75%。
• 深色啤酒与强啤酒的外观发酵度一般为64～73%。

二、真正发酵度

• 先把被测发酵液（或酒）中的酒精全部蒸出，而后用水补足至原来的体积，再测定其浓度，这个浓度称为真正浓度，以真正浓度算出的发酵度称为真正发酵度。真正发酵度是指在发酵过程中已消耗掉的浸出物的百分数。由于被测发酵液中同时存在着酒精和CO2，因而降低了它的相对密度，致使测得的外观糖度低于浸出物的实际含量。因此，真正发酵度始终低于外观发酵度。外观发酵度一般比真正发酵度高约20%。利用下面的计算公式，可以比较方便地换算出真正发酵度。Vω≈0.819VS

• 系数0.819是由巴林于1870年推算出的一个经验值。

三、最终发酵度

• 为使发酵度有一个衡量标准，必须首先知道浸出物中究竟有多大比例的可发酵浸出物，即：要测定最终发酵度。

• 从麦汁接种到灌装之前，浸出物含量的下降并不是均匀的，其中主酵阶段浸出物的下降辐度远远高于后酵。

• 啤酒灌装前往往要测定成品酒的发酵度，即要测定啤酒中的浸出物浓度。若最终发酵度与成品发酵度存在差值，且差值很大，那么灌装后的啤酒中就含有微生物（酵母或细菌）可以利用的营养物质，从而增大了啤酒生物稳定性的危险。

• 从此角度而言，人们期望成品酒的发酵度应尽可能接近最终发酵度。

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