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啤酒设备酿造过程中会污染哪些菌以及污染途径
2023-04-07 13:30:25 admin 1720

啤酒设备酿造过程中会污染哪些菌以及污染途径

其实这是一个比较突出的问题,就是啤酒在酿造的过程中染菌了,啤酒染菌以后不仅导致巨大的经济损失,还有可能对身体造成影响。那么在酿造过程中可能会染哪些菌?在哪些地方可能会染菌?如何减少酿造中的染菌?

一、乳酸杆菌

观察呈长杆状,啤酒中为长杆状,有时在麦汁中为短杆状,而在菌体常连接成钝角形,多数不运动,可以利用发酵后剩余的任何一种糖,菌体生长速度相当快,兼性厌氧。啤酒染菌后会出现丝状浑浊。

主要的污染途径是发酵罐、管道、阀门、发酵液、酶母泥、啤酒残液、污垢。

二、大肠杆菌

观察呈短杆或长杆状,无芽孢,一般无荚膜,兼性厌氧,不耐酸,最适生长温度37最适pH值5.0~7.5,菌落呈白色黄白色,光滑。其在未添加酵母的麦汁中能快速繁殖,会使啤酒产生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氢味。

主要的污染途径是水、麦汁、酵母泥。

三、足球菌

显微镜为单个、成双或四联状球菌,过氧化氢酶阴性,微需氧,不运动。适宜生长温度18~25oC,最适pH值3.5~5.5。能导致啤酒严重混浊、沉淀、变酸。

主要的污染途径是麦汁,管道,阀门。

啤酒酿造过程

四、醋酸杆菌

菌体观察(如何用显微镜观察查看前面技术文章)呈椭圆或杆状,单个、成对或成链生长,不生芽孢,专性需氧。耐酸,能适应广泛的pH值。在液体上形成薄膜,醋酸杆菌污染会使啤酒浑浊发粘并带有醋味,将乙醇氧化为乙酸甚至CO2H2O,导致酒液总酸含量升高。

主要的污染途径是空气、麦汁、啤酒桶。

五、霉菌或真菌

霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长,因为它们生长需要空气,均属于好氧微生物,一般是在制麦过程中产生,从而会影响到啤酒风味问题,会有一股腐败味。发霉的表面很难清洗干净,并且会有酵母和细菌躲藏在其中,从而影响啤酒的口味。啤酒厂中常见的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。

主要影响途径添加器具、空气、潮湿地面、物料。