什么是味道（flavor)?

我们经常把味道（flavor）和口味（taste）划等号，实际上味道是我们对食物或饮品的总体印象，味道包含口味和气味（aroma）。

口味来自于舌头，分为甜、酸、苦、咸、鲜（英文是umami，岛国文化的逆袭），以及肥（fat，例句：老板来碗汤，肥点儿）。

气味来自于鼻子，鼻子可以分辨千余种气味，这些气味是舌头无法感知的，比如薄荷香或香蕉香（尝试捏住鼻子后含入一颗薄荷糖，5-6秒后松开鼻子正常呼吸，你就懂了）。当我们吃/喝时，呼吸会将空气从口腔倒灌入鼻腔（retronasal），使得气味分子被鼻子捕捉，这样我们在鼻子和舌头的共同帮助下就获得了味道。

如何品尝啤酒？

闻，不同的闻法揭示不同的气味。首先找一只干净的玻璃杯，半斟，在开始以下每种闻法前轻摇酒杯：

远嗅 - 距酒杯一定距离闻

短嗅 - 靠近酒杯，短短的闻，像狗一样（我只是个翻译）

长嗅 - 靠近酒杯，长长的闻，让气味灌满整个鼻腔

盖嗅 - 盖住杯口，轻摇酒杯，开盖，闻

尝，大口尝，确保啤酒通过整个口腔，随后感受回馈给鼻子的香气。

6种常见异味

A. 二甲基硫醚 DMS（dimethyl sulfides）

来自于麦芽，在煮沸过程中去大量被去除，在淡色拉格中出现无伤大雅（甚至成为特色）。也可能来自于污染酒体的细菌。

常见描述（因人而异，没必要玩命尝出别人说的味道，只要能识别并记住这种味道就好。真的识别不了也不用担心，在某种程度上，朋友你赚了。）：

奶油玉米，煮过/腐烂的蔬菜，贝类

B. 双乙酰 Diacethl

在发酵过程中由酵母拉出。过早的降温发酵罐可能导致大量双乙酰残留，提高发酵和熟成管理可以避免以上情况。双乙酰也可能来自于污染酒体（包括出酒过程）的细菌。在捷克的淡色拉格和一些英国艾尔中允许出现。

常见描述:

黄油、奶油、爆米花

注意与焦糖味区分（焦糖味是正常的麦芽风味）

C. 乙醛 Acetaldehyde

乙醛是乙醇的前身，在未完全熟成的啤酒中存在，过早的排出酵母也是元凶之一。

常见描述：

青苹果、刚割的草、刚切的南瓜或者就是单纯的绿

D. 反式2-壬烯醛 T2N（trans-2-nonenal）

在储存时间很长，或在高温环境下储存的啤酒中存在。

常见描述：

纸、纸板、氧化（个人觉得是板蓝根味）

E. 日光臭 Lightstruck

来自于日光（或日光灯）与异构阿尔法酸的光化学反应。主要发生于绿色和透明的棒子中，并且可以在短短数分钟内发生。使用已异构的酒花制品和/或小剂量投入酒花的啤酒对日光臭免疫。化学成分为3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiolcas）。

常见描述：

臭鼬、刚磨的咖啡、Luoyang宫（对不起）

F. 染菌 Infection

来自于，染菌。常见化学成分为乙酸和双乙酰。

常见描述：

黄油+醋、不愉悦的酸、胃酸

以上6种异味中，前三种主要来源于酿造过程，后三种主要来源于储存和侍酒过程。