麦芽汁的制备,即糖化过程的制定主要是为了满足麦芽糖酶和其他酶的作用条件。 因此,糖化工艺条件包括温度,pH值,料水比,原料比甚至搅拌应根据实际需要进行安排。今天啤酒设备厂家聊聊啤酒糖化工艺和酶之间的作用关系。
1.温度
由于各种酶都有自己合适的作用温度,而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和髙温酶两种。在低温下,髙温酶作用较慢.低温酶作用较适宜;在髙温下.髙温酶作用较适宜,低温酶则已经失活,所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用,采用的糖化温度必须由低到髙,并且尽可能接近各种酶的最适作用温度,这样才能取得好的效果。
但是,麦芽的酶系很复杂,最适作用温度各不相同,很难一一满足,而麦芽和辅料的各成分被酶作用的时候又是相辅相成的,加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细,所以常常将温度控制分成2〜3个阶段,每一个阶段的某一个温度点可能是某一种酶的最适温度,又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点,这样就可以兼顾各种酶的作用.例如,常用温度有45〜50°C、63~65°C、68〜72°C等,这些温度的选用要根据麦芽的质量而定,即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶录来确定.另一方面,还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。
2.pH
pH的确定与温度有十分接近的意义,因为pH也作为一种酶作用的适宜条件,各种酶各有自己的最适pH,所以,在糖化的不同阶段,应调节醪液的pH,并使之适应不同酶作用的需要,同样也只能满足某种主要酶的最适pH,并兼顾其他酶的作用.
3.料水比
醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说,醪液的浓度髙,对酶的作用比较有利,酶的耐热性提髙,作用时间较长.
4.原料配比
原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的辅料比例,假如麦芽质最都比较好,就不存在搭配的问题.但如麦芽质量有好有坏,则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配,这种搭配必须体现酶的平衡,也就是酶的活性和酶置能满足糖化的需要,还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度.
例如,糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶饞的指标,而浸出率、a-氨基氮、可溶性氮以及麦芽色度等则是麦芽已经存在的基本组成.在搭配使用麦芽时,必须兼顾这些指标.辅料的使用比例很大程度上取决于麦芽的质量,而且主要是酶的情况好坏,麦芽酶活力髙.辅料可以多用一些,反之,只能少用一些.
简而言之,糖化过程主要是为了满足酶的作用,因为整个糖化过程实际上就是酶的作用过程。 不符合酶作用要求的糖化过程不仅不是一个好工艺。更重要的是它无法获得好的麦芽汁成分不能生产出优质的啤酒。