啤酒发酵设备特点和发酵方法

啤酒发酵设备是一个特定的生物化学过程的提供良好环境的容器。对于某些工艺来讲，它是个密闭容器，同时附带精密控制系统；而对于另一些简单的工艺来说，是个开口的容器，有时候甚至简单到只有一个开口，这种也可以俗称敞口发酵罐.

发酵设备特点：

这种设备一般置于室外。已灭菌的新鲜麦汁与酵母由底部进入罐内;发酵最旺盛时，使用全部冷却夹套，维持适宜的发酵温度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸发)作冷媒;CO2气体由罐顶排出。罐身和罐盖上均装有人孔，罐顶装有压力表，安全阀和玻璃视镜。在罐底装有净化的CO2充气管。罐身装有取样管和温度计接管。设备外部包扎良好的保温层，以减少冷量损耗。

“一罐法发酵”就是整个发酵过程在一个锥形罐中进行，不严格划分前、后酵，生产时间较传统工艺方法有所缩短。具体操作方法简单做个分享。

常用拉格发酵工艺操作：

拉格发酵的酵母接种温度一般是6-10℃，最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa，温度上升至12℃后保持并计时5-7天，还原双乙酰。

之后再进行降温，使温度降至5℃，并保持一天，然后再降温到0℃。降温速率在不同阶段有所不同，12℃-5℃阶段，以0.3℃/h速率降温，5℃-0℃阶段，以0.1℃/h速率降温。拉格发酵的后熟阶段一般是5-7天。

常用艾尔发酵工艺操作：

艾尔发酵接种温度一般是16-18℃，比拉格的接种温度更高，它的最高发酵温度可达到20-23℃。从接种到封罐大约是1-1.5天，时间较短。同样是糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐，压力上升后保持罐压0.12-0.15MPa，温度上升到20℃后保持并计时5-6天，还原双乙酰。

艾尔发酵的降温环节同样是降到5℃，停留一天，再降温到0℃。20℃-5℃阶段，以0.3℃/h速率降温，5℃-0℃阶段，以0.1℃/h速率降温。低温下贮存5-7天，啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃发酵，艾尔16-20℃。另外要注意冬季温度的控制。

    控制不同的发酵温度有各自的优缺点。采用低温发酵时，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但是发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备利用率高，但是生成的副产物较多，啤酒口味较差。