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啤酒设备操作规程之糖化篇
2019-11-28 09:21:05 admin 834

一,糖化的概念

        利用麦芽所含的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、ph值、时间)下,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质,这个分解过程称为糖化。

二,糖化的目的和要求

        糖化的目的是利于各种酶的作用,使不溶性物质溶解出来,从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。

三,糖化过程中主要物质变化

        糖化过程中,重要的物质分解有:淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。

(1)淀粉的分解

          淀粉的分解是糖化过程中最重要的酶反应,其主要影响因素有:温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。期分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物。

(2)蛋白质的分解

          蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。

(3)β-葡聚糖的分解

          β-葡聚糖在啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分;另一方面β-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。

(4)磷酸盐的分解

          在糖化过程中,磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有机磷酸盐,从而增加醪液的缓冲能力。

(5)多酚物质的分解

          随着糖化时间的延长和温度升高,从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量。

(6)脂类的分解

          脂类会影响啤酒的泡沫性能,其中中链脂肪酸对啤酒泡沫最为不利。

(7)糖化时锌的游离

          麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用。

四,糖化方法

(1)浸出糖化法

          浸出糖化法的特点是:糖化醪液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前保留一定的酶活力。

(2)煮出糖化法

          煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分分批的加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分段的升温到不同酶作用所要求的温度,最终达到糖化终了温度。

(3)浸出糖化法和煮出糖化法工艺比较

五,糖化设备操作

(1)设备检查:检查煮沸锅、过滤槽(小型设备糖化、煮沸为一体锅)管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常,无异常,清洗干净,准备投料;

(2)制备投料水:在煮沸锅内加自来水500L,开始加热,电加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3-5分钟,以便混合均匀,升温至68℃,停止加热;打开有关阀门,启动麦汁泵,将投料水自过滤槽底部泵入275L;

(3)投料55℃(蛋白分解):先启动过滤槽搅拌,将大麦芽粉投入过滤槽内,搅拌均匀,停止搅拌,开始计时;小麦啤酒先投入大麦芽,搅拌均匀后,再投入小麦芽,然后搅拌均匀;保持温度55±1℃,时间70分钟;

 (4)制备兑醪水:煮沸锅内继续加水至350kg,开始加热,升温至100℃,停止加热;打开有关阀门,准备启动麦汁泵、兑醪;

(5)兑醪66℃(淀粉糖化):把过滤槽内的醪液搅起,搅拌的同时把100℃热水从过滤槽底泵入,兑醪温度至66℃;黑啤酒在温度兑好后,加入焦香麦芽和黑麦芽粉,搅拌均匀(3-5分钟);66℃保持80分钟;

(6)管道杀菌:连接麦汁管路,自煮沸锅形成回路,启动麦汁泵循环热水20分钟(水温不可低于80度),然后软管连接到发酵罐罐物料口(发酵罐物料口需酒精杀菌)。