本篇文章继续聊一聊自酿啤酒糖化设备各部分的在酿造过程中的目的和重要的参数事项。

一）糖化锅：

糖化－把淀粉转化成糖的过程。目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。

糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。

糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。

醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。

糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽

工艺参数要求顶部空间不小于全容积的20％；升温速率≥1.0℃/min。

1、材质：最差也要食品级304、板材厚度根据锅体大小确定

2、保温：岩棉保温。因设备具有加热功能，聚氨酯保温会出现收缩影响保温效果，保温层厚度最低80cm

3、搅拌：搅拌宜采用大直径低速搅拌叶，悬挂式减速机并可以变频控制搅拌速度，避免醪液在搅拌时液面形成湍流，减少醪液吸氧（根据设备要求合理选择上搅拌和下搅拌）

4、加热面积及方式：加热夹套的设计应使加热蒸汽均匀进入夹套，同时防止冷凝水排除不畅，形成“水锤”损坏夹套，因此夹套宜采用半圆管式或蜂窝式，分段控制，蒸汽进冷凝水出采用多点进出的方式、有一点过的加热强度、保证足够的加热面积，选择不错的疏水阀（疏水阀的基本作用是将蒸汽系统中的冷结水，空气等尽快排出，同时最大限度的自动防止蒸汽的泄漏

5、控温：最好是设备带有直接可读温度表。并根据自身经济实力选用不同的自动控温装置（气动角座阀控温、电磁阀等）

6、设备的结构（图纸）一定要有液位。空容20%以上。根据设备的大小选择合理的锥度。

7、清洗：罐体内部光洁无死角、，特别是焊接处处理的焊接质量，平整光洁，清洗球选择合理

8、蒸汽夹套会产生大量的冷凝水，这些水是完全可以回收的。可以当锅炉的软化水使用，（对于产能比较大的设备，建议加管道蒸汽冷凝水回收系统，以节约锅炉的耗能）

9、物料管路设计合理。糖化过程中会出现将物料管路堵塞现象，在此位置安装反冲管。

目的：过滤槽的功能是把麦汁和麦糟分离，以得到澄清的麦汁并获得良好的浸出物收得率。分离过程分为原麦汁过滤和洗糟两个阶段，过滤操作是整个糖化工序耗时最长，影响生产线效率和产品质量的关键工序。

整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。

过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在1.5--2.5p度，否则，太小啤酒会有较明显涩感。麦汁浊度≤20EBC。

对于小型精酿啤酒设备过滤槽大多采用铣制筛板，于拆卸清洗，耕刀转速可调，能够很好的形成过滤。

操作总时间应控制在180min以内。糟层厚度220mm—400mm，满足精酿多品种的需求。洗糟残糖≤2.5°P。麦汁浊度≤20EBC。

目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。

煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。

原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。。。）就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽

加热方式有锅体夹套、内加热器、外加热器等多种形式。导流罩形式有单层多通道和双层球面式。设置酒花和辅料（如陈皮、麻椒、蜂蜜等）添加装置。煮沸方式常用的有常压煮沸、低压煮沸、低压动态煮沸、强制循环煮沸以及以上煮沸方式不同的组合，无论是低压煮沸或低压动态煮沸都属于带压力煮沸，锅体的设计同常压是不同的。

工艺参数要求顶部空间不少于全容积的35％。煮沸时间60—100min。蒸发强度8％--12％。出料时间12min。加热器设计压力≥6.0bar ，操作压力≤4.0bar。

沸麦汁要迅速进入回旋沉淀锅，把煮沸过程中产生的热凝固物沉淀下来，以便除去。

热凝固物（蛋白质、苦味物质、单宁、灰分等）的去除是必须的，因为它会抑制麦汁的发酵，使保质期变短。整个过程控制在20-40min左右

漩涡沉淀槽利用离心力和重力的作用，使煮沸时形成的热凝固物和酒花残渣，在沉淀过程中逐渐聚集在槽中心，形成馒头状沉淀物，达到固液分离的目的。

进料口设计与切线方向有15°—25°的夹角，这样可以避免麦汁进入槽体时与槽壁产生摩擦，损失动能，干扰槽内麦汁旋转，形成局部湍流，影响颗粒物的下沉。

以上是对精酿啤酒麦芽处理和糖化设备的功能、特点以及工艺参数作了简单论述，总体来说一套合格的设备在设计、制造、安装上，应根据精酿的特点，充分考虑到设备的适应、清洁、高效、避氧、节能、安全等要素，才能满足精酿啤酒生产的需要。