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啤酒设备厂家告诉-酿造的精酿口感存在问题原因
2022-05-10 09:46:30 admin 213

啤酒设备厂家告诉-酿造的精酿口感存在问题原因

啤酒的口味及稳定与否,直接影响到产品是否有能力参与到市场中赢得消费者,只有了解了啤酒中各种风味物质,才能有利于口味的控制。

1、酵母味
酵母自溶产生各种氨基酸,同时产生癸酸乙酯,这种酯有臭酵母味。导致酵母自溶的主要原因是温度,包括酵母的贮存温度、发酵温度,其次是过大的酵母添加量。

2、酯类
啤酒中的主要酯类有:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。其中乙酸乙酯阀值为3 0m g / L,带有水果香、溶剂香味;乙酸异戊酯阀值为2 m g/L呈橡胶水味、刺激性强。脂类含量过高会出现出酯香味,适量的醋香能赋予啤酒独特的风味
3、高级醇
高级醇是形成啤酒风味的主要物质,但其含量过高时,则引起头痛、头晕感,高级醇中以异戊醇为主,其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等,异戊醇阀值为15 m g / L,它主要在高温发酵时产生。

豪鲁精酿啤酒设备

4、氧化味道
啤酒最初的氧化表现为:很轻微的纸板味,并未影响到口味,而且这种轻微的氧化味可以掩盖酒中其它的不良气味,而当啤酒发生强烈的氧化时,则表现为:很不愉快的焦糊味,直接影响到口味,使酒失去了再饮性,氧化啤酒中的老化物质反-2-壬烯醛阀值极低为0.0001m g / L 。
5、不合适的苦味
酿造用水碳酸硬度过高;酒花被氧化;多酚含量过高;色醇、酪醇含量过高;酵母自溶;啤酒中蛋白质含量偏高;啤酒被氧化。
6、不成熟味
不成熟味在啤酒中表现为“生青气味”,影响啤酒成熟的风味物质包括:乙偶姻、乙醛、双乙酞酰、二甲基硫、硫化氢等,其中乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物质,其阀值 为 15m g / L。乙醛主要在主酵时生成,通氧量及接种量大,能促进乙醛的生成。有时贮酒双乙酰值低,但仍呈不成熟味,有时表现为刺鼻的硫的气味,含硫化合物对啤酒的风味影响很大,主要是主酵时温度高所致,一般酒令长可有所改善。

各位精酿啤酒生产厂家,对比一下现在的啤酒口感问题是否有以上其中一个或者几个问题。