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【小型啤酒设备】浅谈如何降低啤酒溶解氧
2019-11-21 10:18:31 admin 214

【小型啤酒设备】浅谈如何降低啤酒溶解氧

    啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右,过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,使啤酒风味变差。因此,为降低啤酒溶解氧,限度地保证啤酒的稳定性及延长货架期,小型啤酒设备厂家分享应从以下几个方面对溶解氧加以预防和控制。 


一、原辅材料的控制
 1. 糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标,及时调整生产工艺,如下料温度、蛋白分解温度和时间。糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整,以保证投入原料的相对稳定。从源头上控制溶解氧的上升,以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性,避免因啤酒口味差异,导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。 

2. 应尽可能使用新鲜的辅料大米,因为随着陈化时间的延长,其游离脂肪的含量会逐渐增多,容易产生脂肪氧化的臭味。 


二、发酵液的控制 

1. 酵母发酵阶段如吸入过多氧气,会破坏发酵液中还原物质的平衡,大量消耗发酵液中的还原物质,降低成品啤酒的抗氧化能力。 
2. 发酵液压力要求:备压时CO2压力为0.10 Mpa0.12Mpa,且CO2纯度为99.8%以上。

3. 发酵大罐的备压气体:滤酒前,发酵液用CO2备压。

4. 由于市场竞争激烈,导致企业生产的酒品种较多,有时一种酒的库存较大,另一种酒已告急,需开另一罐酒,导致排土次数增加,未滤完酒的大罐上方空气进入发酵液,引起发酵液溶解氧升高。为了杜绝此类现象,发酵液开罐后原则上要求一次滤完,特殊情况不能一次滤完的,开罐时间不得超过3天。

啤酒发酵罐--山东豪鲁啤酒设备



二、糖化过程的控制 

1. 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的人孔在生产时一定要关闭。从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管最好设计为底部进料,以减少醪液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。煮沸时间应严格控制在90分钟之内。缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间。麦汁冷却采用一段薄板冷却,缩短麦汁入罐时间并严格控制麦汁的充氧量。麦汁充氧量过少不利于酵母的繁殖,还会导致双乙酰还原发生困难。充氧量过多会使酵母前期发酵过于旺盛,形成过量的α—乙酰乳酸,还会消耗多量的快速还原物质,阻碍部分风味物质的还原,导致发酵后期双乙酰还原较慢,破坏啤酒香气,诱发异常气味同时副产物增多,高级醇含量高会使啤酒饮用后有上头的感觉,所以冷麦汁充氧量应控制在8ppm10ppm之间。

2. 为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧,糖化醪应使用脱氧水兑制;糖化时尽量减少搅拌,以降低搅拌翻滚时空气溶入其中;糖化和麦汁过滤时最好采用惰性气体覆盖醪液表面,以隔绝空气,避免麦汁吸氧。另外还要根据糖化生产工艺要求,往糖化锅中加入乳酸或磷酸,保证醪液的pH值在5.45.8之间,如麦芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L时,应适量加入含β—葡聚糖酶高的复合酶,以降低麦汁黏度,保证醪液的液化效果,减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。 

、硅藻土添加罐的控制 

滤酒预涂时粗细土比例一般为1:2,在生产中可视具体情况加以调整,往硅藻土添加罐添加硅藻土时,应缓慢而均匀,在保证涂层厚度均匀和结实的同时。用CO2备压,防止吸入空气。 

五、滤酒管路的控制 

滤酒的管路要采用不锈钢,且管路内壁光滑,接缝处平整,无凹凸不平的现象。还要保证滤酒的管路、泵、阀门密封良好。