糖化就是生化反应过程，在此过程中，应尽可能创造一切有利的工艺技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用，使制成的麦汁在质和量上都能达到期望的要求。除前述良好的粉碎和恰当的糖化方法外，优质的原辅材料，适宜的醪液浓度和pH、精确的糖化温度以及严格的抗氧化措施也很重要。

原辅材料（特别是麦芽）的差别决定了糖化投料温度的不同。从理论上讲，糖化可在任何温度下下料。但是，由于麦芽质量的差异和酶活性对温度的依赖性，投料温度就非常重要了。只有在适宜的温度下，酶类才能充分发挥其作用。

（1）如果麦芽溶解不足，糖化投料温度应选择在35℃，有利于各种酶的浸出。尽管35℃与ß-葡聚糖、蛋白质以及淀粉的分解关系不大，但由于ß-葡聚糖酶、蛋白质分解酶以及a-淀粉酶和ß-淀粉酶在35℃时即开始溶出，一旦到达最佳作用温度，这些酶马上就会发挥作用，容易获得较高的可发酵性糖，进而提高最终发酵度，这些酶马上就会发挥作用，容易获得较高的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。而且35℃下料。MgSO4-N的含量较高，啤酒泡沫较好。

（2） 如果麦芽溶解良好，糖化投料温度可以选择为50℃，此时酶的生成量会大大提高，麦芽粉胚乳软化溶解，游离的胞外酶会强烈发挥作用，不仅促进蛋白质分解，也会促进磷酸盐的分解，将ß-淀粉酶作用的最适温度提前，同时，淀粉颗粒外围的蛋白质得以分解，从而间接有利于淀粉分解。但不宜在50℃长时间进行休止，如果休止时间过长，就会导致过多的高分子蛋白质被分解，啤酒口味将过于单薄，且泡持性差。