啤酒酿造过程中，经过糖化与过滤工艺，可以得到澄清的麦汁。接下来，我们会进行麦汁煮沸，在1~2小时内快速蒸发掉多余的水分，从而达到需求的麦汁浓度。在这个过程中，发生了哪些变化呢？今天啤酒自酿设备聊聊麦汁煮沸发生了哪些变化？
水分蒸发，麦汁浓缩
在短时间内剧烈煮沸麦汁，蒸发掉多余的水分，从而获得理想的麦汁浓度。在这里，煮沸强度是非常重要的概念。煮沸强度是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分占混合麦汁的百分数，它是衡量麦汁煮沸对流剧烈程度，影响蛋白质絮凝的重要因素，也是衡量煮沸锅性能的重要因素。
高温杀菌与钝化酶反应
蛋白质会在蛋白酶的作用下，生成低、中、高分子蛋白，从而产生各自不同的作用，最终体现为蛋白质分解决定啤酒的泡沫状态和泡持性，影响啤酒的醇厚性。
酒花的变化
添加酒花是煮沸过程中的常规操作，酒花投入麦汁中后，多数酒花油随水分的蒸发，留存的酒花油中的香叶醇等成分，会产生独特的酒花香气。酒花会经历乳化、异构化和溶解三个过程，其中α-酸会转化为可溶解于麦汁的异α-酸，是稳定啤酒泡沫的主要因素，但其转化率并不高，大约只有1/3的α-酸能够转化。此外，PH值对酒花异构具有较大影响。
热凝固物形成和去除
麦汁含有许多不同分子量的蛋白质化合物，其中有一些会影响到啤酒的口味与稳定性，需要去除。在煮沸时，麦汁逐渐由澄清变浑浊，蛋白质发生变化，溶解度降低，形成絮片状的物质，就是热凝固物。这些热凝固物随后会在回旋沉淀槽中被去除，实际上是一个排除高分子蛋白质的过程。
色度的形成
类黑素与多酚物质的氧化程度决定了麦汁的色度，在煮沸过程中，一些氨基酸会与还原性糖发生复杂的美拉德反应，产生一种名为类黑素的酸性还原性物质，其含量的多少会影响麦汁色度；而酒花中的部分多酚类物质会发生反应，易氧化成红褐色物质，加深啤酒色度。
除了上述变化之外，麦汁煮沸还可以蒸发掉某些不良的挥发性化合物，如二甲基硫（DMS）等。
