高浓度啤酒发酵的工艺要点是今天啤酒设备聊聊。

(1)必须有效地控制原料质最和糖化效果，髙浓度麦汁的组成比普通麦汁的组成要求更髙一些，例如，对14°P麦汁而言，a-氨基氮应达到240mg/L麦汁以上，还原糖含贵应达到12g/100ml麦汁以上,pH为5.4土0.2,冷麦汁溶解氧最好达到8〜10mg/L冷麦汁.

(2)在制造髙浓度麦汁时，如果采用增加原料的办法.就应该注意控制麦糟的疏松性，保持麦壳的完整程度.否则有W能因麦汁粘度提髙而影响过滤速度。

另外，麦糟层的厚度也应适当控制，不应无限制地或任意地增加投料量，这可以采用逐步増加投料贵并不断观察麦汁过滤时间來确定.为保持麦壳的完整程度.可采取回潮粉碎的办法.

(3)应有效地控制洗糟操作，尽量做到少景多次，以充分回收残糖，当麦汁煮沸锅的蒸发强度不能保证过滤麦汁达到一定的浓度时，可设置一个淡麦汁罐，回收不能进人煮沸锅的洗糟水，作为下一次糖化的投料用水，这样可避免降低原料利用率，有条件的工厂，最好能采用在煮沸锅中加糖或糖浆的办法提高麦汁浓度，对回收洗糟水有利。

(4)应控制麦汁的浓度和稀释比例.麦汁浓度一般控制在14〜15°P，不要超过16°P，麦汁浓度超过16aP,易产生降低原料利用率.增加折算总损失率、发酵代谢产物变异等缺点.稀释比例原则上应控制水与啤酒之比不超过1:3,即稀释用水最与混合啤酒总最的25%左右。

如果稀释比例太大，一则，会使啤酒口味淡薄，带有水腥气，可能发生C02含莆偏低的问题;其次，可能会破坏啤酒的胶体稳定性，或因水的质量问题.

带入一些不需要的金属盐类，易引起啤酒混浊。不过，如果稀释比例太小，则增产效果就不明显。

(5)为了保证髙浓度麦汁的发酵速度，应考虑使用较髙的发酵温度和较大的酵母添加量，否则会影响主发酵容器的周转，达不到增产的效果.

其中.主发酵高泡温度可控制在12土0.5°C,酵母接种量可控制在%，下酒温度可控制在6〜7°C,以有利于还原双乙酰，下酒糖度应比普通啤酒髙1〜1.5°P,来保证旺盛的后发酵和有较髙的C02含量。

由于髙浓度发酵啤酒在稀释后的CO,含量受水中CO,含量影响较大，所以髙浓度发酵液在贮酒期间控制的罐压较髙，一般都在0.14〜0.15MPa,同吋应该注意控制水中CO2含量，

(6)无论在哪一个阶段稀释(如主发酵结束后，贮酒中期或贮酒结束后，滤酒的同时或之后等)，用于稀释的酿造用水都必须进行处理。

例如，在主发酵结束时稀释，酿造用水应进行脱臭、砂滤、杀菌和冷却到下酒温度;如果在贮酒结束以后稀释，则应进行脱臭、砂滤，脱氧(或加上调整pH)、杀菌、冷却和充CO2。

与髙浓度麦汁的混合最好按一定比例混合的方式进行，而不要用定量混合方式进行.这样可确保啤酒与水混合的均匀性和混合后的浓度标准.混合前后都必须测定浓度，以使啤酒的浓度符合产品标准。

(7)必须严格控制各个工艺过程的损耗，因为髙浓度麦汁浓度较髙，累计损失浸出物景比较髙，而影响原料利用率。

采用髙浓度啤酒发酵技术应增添少量水处理设备，如脱臭罐，砂滤器、脱氧罐、CO2混合器、板式冷却器等，一般必须配备一个紫外(管式)杀菌器，以保证稀释用水无菌.水处理设备的能力应根据混合装置的能力和混合比例配备。

髙浓度发酵可在不增加糖化和发酵设备的条件下增加啤酒产量,而且还有以下优点：

(1)口味较为柔和，胶体稳定性和风味稳定性都比较好；

(2)可降低能源(水、电、汽)消耗，降低生产成本；

(3)辅料用量可比一般浓度的麦汁制造时大一些，因此，啤酒色泽浅，稳定性稍好一些。髙浓度啤酒发酵由于其增产效果显著，所以是一种很有前途的新技术.

美国在60年代初期首先采用这种技术，目前已推广到欧洲的一些国家，还相应地研究制造了一些用于稀释的设备，如美国FMC/MOJONNIER公司的设备，可连续进行脱氧、冷却、定比混合与充CO2,达到调整浓度的目的。