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精酿啤酒设备|糖化是为酵母准备食物
2021-12-31 08:38:37 admin 291

精酿啤酒设备|糖化是为酵母准备食物 ,酵母是真菌家族的一员,是靠细胞膜的扩散作用来吸收养分,只能吃单糖(葡萄糖),双糖(麦芽糖)与麦芽三糖这三种型态的糖分。而麦芽中所包含的长链淀粉是无法直接让酵母食用的,因此,我们必须借“糖化"这个步骤来分解淀粉,方便酵母消化吸收。
   〝糖化”指的是将碾碎的麦芽与热水混合后,利用麦芽内部的糖化酶,将麦芽中的淀粉分解为短链糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酶:a-淀粉酶,以及B-淀粉融,两者会在不同温度区间中各自发生作用。正因为如此,糖化时的热水温度会貼响糖化过程的结果:不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。简单地说,当糖化温度偏低(60-64℃)时,会产生较多的可发酵糖,糖化温度越高(68-72℃),则会得到较多的不可发酵糖。

啤酒酿造糖化

当麦汁所含的可发酵糖比例越高时,得出的啤酒成品偏向清爽不甜腻的口感,因为这些糖分会在发酵过程中被醇母给消耗待尽:反之,若不可发酵糖的比例越高,则成品会因为跟多的糖分残留在酒里,酒质更趋饱满黏稠。糖化的时间与温度有很多种选择,从半小时到数小时皆有可能,有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化。但在一般情形下,我们会以60分钟作为标准糖化的时间。