啤酒酿造中酒花的作用--自酿啤酒设备厂家聊聊

对于酿酒师们来说，酒花有两大重要的功能，第一个功能是提供苦味，苦味的产生来源是阿尔法酸在煮沸过程中的异构化，而有相近功能的成分则是贝塔酸，但其对啤酒风味的影响比起阿尔法酸来说少得多，大多是在传统酸啤酒中陈年酒花的使用上，贝塔酸才会对风味造成比较大的影响。

第二个功能则是酒花中种类繁多却各不相同的精油成分，这些精油是酒花中主要香味的来源，深受大家喜欢的酒花香气就来自于此。这些精油的成分与数量受到品种、种植地区、气候等不同的因素所影响，所以就算是相同酒花品种，种植在不同地区所得到的风味却也常常大不同。

酒花的功能：

一、赋予苦味
在啤酒酒谱中，我们一定可以看得到酒花的使用。 第一个在酒花表上映入眼帘的都是 
用来赋予啤酒苦味的酒花，由于阿尔法酸在沸腾的麦汁中会进行异构化，转换成啤酒苦味的来源，酒花加人麦汁中一起煮沸的时间越久，啤酒也会越苦。以煮沸麦汁60分钟为例，酒花也会一起煮沸60分钟，这让我们能以最少的酒花用量，来得到最多的苦味。
酒花中的阿尔法酸中只有部分比例会转换成苦味，它会随着时间与麦汁浓度的不同而改变转化率。当煮麦汁的时间越久，阿尔法酸转换率会上升到一个定值不再变化。另外，当麦汁浓度越高，阿尔法酸的转换率会变差。我们只需要记得这些关系，剩下的可以交给网络上的计算机或是酿酒模拟软件来计算即可。

二、增添香气
酒花的另一项重要任务是为啤酒带来香气。基本上，在煮沸最后0~15分钟投入的酒花，都能或多或少地保存部分的香气于啤酒之中。煮沸的时间长(像是煮沸15分钟),酒花的香气会沉入酒之中，在喝的过程中才能感受到丰富的酒花风味。煮沸的时间越短(像是关火时才投入煮沸锅的算0分钟)，酒花的香气越会漂浮在啤酒表层，越能够用鼻子闻到香感。在0~15分钟内，有许多投入时机点的选择，加上酒花品种与用量的不同，足以让酿酒师们组合出千变万化的风味与香气。