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浅谈精酿啤酒设备的选择(下)发酵罐
2019-11-29 10:21:26 admin 593

三分手艺,七分工具!想要酿一款不错的啤酒,除了对酿酒师的水平、日积月累的经验!一套靠谱的精酿啤酒设备。那肯定是事半功倍。

另外糖化系统在加热的形式上也有不同

细心的人不难发现

传统糖化两器设备(美式设备)组合形式中,煮沸旋沉一个锅、糖化过滤一个锅。这时就要牵扯到到底蒸汽夹套是安装在糖化过滤槽,还是安装在煮沸沉淀锅。(根据自己熟悉的工艺)

在过滤槽增加加热套底部是安装不上加热套的。这样不能在底部加热,加热面积会很小。


啤酒发酵罐

我重点说下100L-5000L以内的这种小型密封式的锥形发酵罐。

发酵罐的一个主要作用是发酵——从麦汁到成熟的啤酒的一个过程。所以对于温度控制有相当严格的要求。一个好的发酵罐设计,首先需要考虑到温控系统。对于温控系统发酵罐的基本构造一般情况下分为四层,最里面是内胆,中间是通冷媒的夹套,夹套和内胆直接相连,胶套外面是发泡保温层,保温层外面就是我们看到的发酵罐外壁。冷媒通过向夹套内通进行循环来实现温度控制。故夹套的面积多少影响温控效果。不管是是盘管、米勒扳、夹套式等换热面积最重要。另外保温层的厚度以及保温层里面打的发泡的均匀性很重要(夏天发酵罐发汗,就是保温层没有做好,引起来的)这样不但节能,并且温度比较容易控制。

(1)底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母,要求采用凝聚性酵母。圆锥底的夹角一般为60º~80º,也有90º~110º,但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关,夹角越小锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右,不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层,以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进排污口、出酒口、温度传感、制冷夹套等。罐的直径与高度比通常为1:2~1:4,不能太高,以免引起强烈对流,影响酵母和凝固物的沉降

(2)罐体为圆柱体,是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低,一般锥形罐的直径不超过6m。罐体外部用于安装冷却装置和保温层,并留一定的位置安装测温、测压元件。罐体部分的冷却层有各种各样的形式,如盘管、米勒扳、夹套式,并分成2~3段,用管道引出与冷却介质进管相连,冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料,

(3)罐顶为一圆拱形结构,中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰,以安装CO2和CIP管道及其连接件,罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等,罐内侧装有洗涤装置,

(4)发酵罐人孔:人孔的作用在于为了方便进入,检修以及加料等。

在面对选择“上部人孔”和“侧部人孔”上我们也会纠结具体选择哪种比较合适?这里,我想跟大家说的是选择适合自己的最好,

在选择人孔的时候要针对不同场地。对场地高度特别苛刻的,上不人孔没办法进入工作,选择侧部人孔就比价舒服。高度比较高。操作人员不方便操作,由于发酵罐顶部是一个堆积灰尘的最佳位置,“上部人孔”会是一个明显的隐患。

侧部人孔”由于是在侧部开孔,会牺牲一部分夹套面积,而“上部人孔”则很好规避了这样的弊端。牺牲掉的一部分夹套面积从理论上来讲会影响到整个发酵的温度控制。特别是容量不算太大的发酵罐,如100L或者500L等。所以,在选择设备时,除了考虑自身现有的客观条件外,还得结合实际的情况做判断

          侧部人孔                        上部法兰人孔          顶部人孔

侧部人孔”外形美观、方便清洗、检修发酵罐内部方便。缺点:容易露酒使用时间越长,出现的问题也会凸显出来,特别是在清洗和备压上,遇到好几次由于密封不严实的问题而漏CIP水和漏压。“上部人孔”在这一方面就会有比较先天的优势。

     内壁抛光及酸洗钝化:内表面要尽可能光洁和平滑,保证无卫生死角。目前世面上对发酵罐内壁的处理一般都是酸洗钝化的处理方式。有的也采用镜面抛光处理,还有的是直接用拉丝钢板,不做处理。但大多数厂家做的还是酸洗钝化处理。简单讲,就是目的为了经过酸洗和钝化后的不锈钢表面生成一层无色致密的钝化膜起耐腐蚀作用。  切记不经过处理的表面是不行的。

酒花干透口:干投一般都在主酵结束后,此时有些已经封罐了一段时间,发酵过程中产生的CO2已经一部分溶于酒体中,大家可能会想到排完压力后投入酒花,但需要注意的是,此时的酒体是有溶入一部分CO2的,任何的风吹草动都有可能打破平静的酒体,造成酒体的CO2大量涌出,并迅速产生大量的泡沫,造成喷涌状。所以建议做一个等压干投装置,要不后期充二氧化碳,造成浪费。

(在主发酵后期,向发酵罐内投入啤酒花,让啤酒花在发酵罐内浸泡一段时间,以获得明显的酒花香气,这个过程叫做干投酒花,啤酒是极易氧化的,尤其是IPA,由于其中使用了大量的酒花,造成其异α酸和多酚含量都很高,而这两种物质都非常容易氧化,尤其高分子多酚在氧化后会产生极不愉悦的涩口感,因此,应该避免干投酒花时间过长从而使啤酒氧化。而目前一般由两种干投酒花技术,第一是直接投入酒花包,酒花包容易沉淀到发酵罐的底部,酒花的香味出的差;第二是将酒花包拴到CIP清洗球上,再放到发酵罐的内部,整个过程需要很长的时间,加大了啤酒染菌和氧化的可能性)

出酒口:要加一个肘向阀,底部打酒比较方便。

响应阀门:正负压力阀(防止抽真空)机械式压力水封调节阀(压力保护,调节罐压,最好能给调节内部压力,这样可以准确的进行压力控制,对二氧化碳的溶解非常重要。